Anatomía y fisiología

Las células receptoras del gusto se reparten por toda la cavidad oral, la faringe, la laringe y el esófago; son células epiteliales modificadas localizadas en las yemas gustativas. Sobre la lengua, las yemas se agrupan en estructuras superficiales denominadas papilas; en el epitelio se encuentran también yemas gustativas extralinguales. Las células gustativas pueden lesionarse debido a su localización superficial. Los agentes nocivos suelen entrar en contacto con la boca mediante ingestión, aunque la respiración bucal asociada a obstrucción nasal o a otras condiciones (p. ej., ejercicio, asma) permite el contacto de la mucosa oral con agentes que se transmiten a través del aire. El promedio de vida de la célula receptora es de diez días, lo que permite una recuperación rápida cuando se produce una lesión superficial. Asimismo, el sentido del gusto depende de cuatro pares de nervios periféricos: la parte anterior de la lengua de la cuerda del tímpano, una rama del séptimo par craneal (VII); la parte posterior de la lengua y la faringe, del nervio glosofaríngeo (IX); el paladar blando de la rama petrosa superficial mayor del VII par; y la laringe/esófago del nervio vago (X). Por último, las vías centrales del gusto, aunque no se conocen por completo en el ser humano (Ogawa 1994), parecen más divergentes que las vías olfatorias centrales.


En el primer paso en la percepción del gusto se produce una interacción entre las sustancias químicas y las células receptoras. Las cuatro cualidades del gusto, es decir, los sabores dulce, agrio, salado y amargo, se expresan por diferentes mecanismos a nivel del receptor (Kinnamon y Getchell 1991), y generan en último término potenciales de acción en las neuronas gustativas (trans- ducción).
Las sustancias con sabor difunden por las secreciones salivares y también por el moco secretado alrededor de las células gusta- tivas, para interactuar con la superficie de éstas. La saliva asegura el transporte de las sustancias con sabor a las yemas y crea un ambiente iónico óptimo para la percepción gustativa(Spielman 1990). Las alteraciones del gusto pueden demostrarse por los cambios en los componentes inorgánicos de la saliva. La mayoría de las sustancias estimuladoras del gusto son hidrosolubles y difunden con facilidad; otras necesitan proteínas portadoras solubles para el transporte hasta el receptor. La cantidad y la composición de la saliva, por tanto, desempeñan un papel esencial en la función del gusto.
El sabor de la sal se estimula por cationes como Na, K o NH4. La mayoría de los estímulos salados se transducen cuando los iones atraviesan un tipo específico de canal del sodio (Gilbertson 1993), aunque pueden intervenir también otros mecanismos ciertas. Variaciones en la composición del moco del poro gustativo o en el entorno de la célula gustativa podrían modificar el sabor salado. Asimismo, los cambios estructurales en las proteínas de los receptores cercanos podrían alterar la función de los receptores de la membrana. El sabor agrio corres- ponde a la acidez. El bloqueo de los canales específicos del sodio por iones hidrógeno es el fenómeno inductor de este sabor. Sin embargo, como sucede con el sabor salado, se cree que existen otros mecanismos. Numerosos compuestos químicos se perciben con un sabor amargo, incluidos cationes, aminoácidos, péptidos y compuestos de gran tamaño. En la detección de estímulos amargos intervienen, al parecer, mecanismos más diversos, como el transporte de proteínas, los canales del calcio, las proteínas G y otras vías mediadas por un segundo mensajero (Margolskee 1993). Las proteínas salivares pueden ser muy importantes para el transporte de estímulos lipofílicos amargos a las membranas del receptor. Los estímulos dulces se unen a receptores específicos relacionados con los sistemas de segundos mensajeros activados por la proteína G. Según algunos estudios, en los mamíferos los estímulos dulces pueden acceder directa- mente a los canales iónicos (Gilbertson 1993).