La diversidad anatómica y la amplia distribución del sistema del gusto tienen un valor protector suficiente para prevenir su pérdida permanente y total. La pérdida de unas pocas áreas periféricas del gusto, por ejemplo, no afecta a la capacidad gustativa global de la boca (Mott, Grushka y Sessle 1993). El sistema puede ser mucho más vulnerable a la distorsión del gusto o a los sabores fantasma. Por ejemplo, las disgeusias parecen ser más frecuentes en las exposiciones profesionales que las propias pérdidas del gusto. Aunque se piensa que el sentido del gusto se conserva mejor que el sentido del olfato en el proceso de envejecimiento, se han documentado pérdidas en la percepción del sabor con la edad.
Cuando la mucosa oral se irrita, es posible que se produzcan pérdidas pasajeras del gusto. En teoría, podrían inflamarse las células gustativas, cerrarse los poros gustativos o alterarse la función en la superficie de las células gustativas. La inflamación puede modificar el aporte sanguíneo a la lengua y afectar así al gusto. El flujo de saliva también puede alterarse. Los agentes irritantes pueden provocar hinchazón y obstrucción de los conductos salivales. Los tóxicos absorbidos y excretados en las glándulas salivales son capaces de dañar el tejido glandular durante la excreción. Cualquiera de estos procesos podría provocar sequedad oral a largo plazo y tener efectos sobre el gusto. La exposición a sustancias tóxicas podría alterar el índice de recambio de las células gustativas, modificar los canales del gusto en la superficie de la célula gustativa o cambiar el ambiente químico interno o externo de las células. Se sabe que muchas sustancias son neurotóxicas y pueden dañar los nervios periféricos del gusto, ya sea de forma directa o por lesión de las vías superiores del gusto en el cerebro.
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