GUSTO

Los tres sistemas quimiosensibles, el olfato, el gusto y el sentido químico común, requieren la estimulación directa por sustancias químicas para la percepción sensorial. Su función consiste en vigilar constantemente las sustancias químicas nocivas y beneficiosas que se inhalan e ingieren. Las propiedades irritativas y de hormigueo son detectadas por el sentido químico común. El sistema del gusto percibe sólo los sabores dulce, salado, agrio, amargo y, posiblemente, el sabor metálico y el del glutamato monosódico (umami). La totalidad de la experiencia sensorial oral se denomina “sabor”, es decir, la interacción entre olor, gusto, irritación, textura y temperatura. Como la mayoría de los sabores se derivan del olor, o aroma, de las comidas y bebidas, la lesión del sistema olfativo se notifica con frecuencia como un problema de “gusto”. Es más probable que existan déficit de gusto verificables si se refieren pérdidas específicas de las sensa- ciones de sabor dulce, agrio, salado y amargo.
Las molestias quimiosensoriales son frecuentes en salud laboral y pueden producirse por la percepción de agentes químicos ambientales por parte de un sistema sensorial normal. Por otro lado, también pueden indicar una lesión del sistema: el contacto obligado con sustancias químicas aumenta la vulnera- bilidad de estos sistemas sensoriales a las lesiones (véase la Tabla 11.5). En el contexto laboral, estos sistemas también pueden lesionarse por traumatismos craneales y por agentes distintos de las sustancias químicas (p. ej., radiaciones). Los tras- tornos del gusto pueden ser temporales o permanentes: pérdida de gusto completa o parcial (ageusia o hipogeusia), exacerbación del gusto (hipergeusia) y gustos distorsionados o fantasmas (disgeusia) (Deems, Doty y Settle 1991; Mott, Grushka y Sessle 1993).
El sistema del gusto se mantiene gracias a su capacidad regenerativa y a su abundante inervación. Por este motivo, los trastornos del gusto de relevancia clínica son menos comunes que los trastornos olfatorios. Las distorsiones del gusto son más frecuentes que la pérdida significativa del mismo y, cuando se producen, es más probable que presenten efectos secundarios adversos como ansiedad y depresión. La pérdida o distorsión del gusto puede interferir con la actividad laboral cuando se necesita una agudeza especial del mismo, como ocurre en las artes culinarias y en la cata de vinos y licores.