El aparato digestivo puede ser la puerta de entrada de numerosas sustancias químicas al organismo, si bien a este respecto su papel es mucho menos importante que el del aparato respiratorio, que tiene un área de superficie de absorción de 80-100 m2, mientras que la cifra correspondiente del aparato digestivo no supera 20 m2. Además, los vapores y gases que penetran en el cuerpo por inhalación alcanzan el torrente sanguíneo, y por tanto el encéfalo, sin encontrar sistemas de defensa interpuestos; por el contrario, las sustancias tóxicas ingeridas son filtradas y hasta cierto punto metabolizadas por el hígado antes de alcanzar el árbol vascular. No obstante, pueden producirse lesiones orgánicas y funcionales tanto durante su introducción como durante su eliminación del organismo, o como consecuencia de su acumulación en ciertas vísceras. Estas lesiones pueden ser debidas a la acción de la propia sustancia tóxica o de sus metabolitos, o al hecho de que el organismo carezca de ciertos compuestos esenciales.
También pueden intervenir la idiosincrasia y los mecanismos alérgicos. La ingestión de cáusticos es todavía un accidente relativamente frecuente. En un estudio retrospectivo realizado en Dinamarca, la incidencia anual de quemaduras esofágicas se calculó en 1/100.000, y la de hospitalización por esta causa, en 0,8/100.000 adultos/año. Muchos de los productos utilizados en la limpieza del hogar son cáusticos.
Los mecanismos tóxicos son muy complejos y varían considerablemente de unas sustancias a otras. Algunos de los elementos y compuestos utilizados en la industria producen lesiones locales del aparato digestivo que afectan, por ejemplo, a la cavidad oral y zonas vecinas, al estómago, al intestino, al hígado o al páncreas.
Los disolventes muestran una afinidad especial por los tejidos ricos en lípidos. Su acción tóxica es por lo general compleja, y en ella participan diversos mecanismos. En el caso del tetracloruro de carbono, se cree que la lesión hepática se debe sobre todo a sus metabolitos tóxicos. En el del disulfuro de carbono, la afectación gastrointestinal se atribuye a la acción neurotropa específica de esta sustancia en el plexo intramural, mientras que el daño hepático parece debido, sobre todo, a la acción citotóxica del compuesto, que induce cambios del metabolismo de las lipoproteínas.
La lesión hepática forma una parte importante de la patología de los compuestos tóxicos exógenos, puesto que el hígado es el órgano fundamentalmente encargado de metabolizar los agentes tóxicos, y colabora con los riñones en los procesos de desintoxicación. La bilis recibe del parénquima hepático, directamente o
tras su conjugación, diversas sustancias que pueden ser reabsorbidas en la circulación enterohepática (por ejemplo, cadmio, cobalto, manganeso).
Los hepatocitos participan en los procesos de oxidación (p. ej., alcoholes, fenoles, tolueno), reducción (p. ej., compuestos nitrogenados), metilación (p. ej., ácido selénico), conjugación con los ácidos sulfúrico o glucurónico (p. ej., benceno) y acetilación (p. ej., aminas aromáticas). Las células de Kupffer pueden intervenir también, por ejemplo mediante fagocitosis de los metales pesados.
Los síndromes gastrointestinales graves, como los provocados por el fósforo, el mercurio o el arsénico, se manifiestan con vómitos, dolores cólicos y heces mucosanguinolentas y pueden asociarse a lesión hepática (hepatomegalia, ictericia). Estos cuadros son relativamente raros en la actualidad, y han sido superados por intoxicaciones profesionales, de instauración lenta e incluso insidiosa: en consecuencia, la lesión hepática también puede ser insidiosa.
La hepatitis infecciosa merece una atención especial; puede asociarse a varios factores profesionales (agentes hepatotóxicos, calor o trabajo con calor, frío o trabajo con frío, actividad física intensa, etc.), puede mostrar un curso clínico desfavorable (hepatitis crónica prolongada o persistente) y puede causar fácilmente una cirrosis. Suele asociarse a ictericia y, por tanto, plantear dificultades diagnósticas. Además, plantea problemas de pronóstico y de valoración del grado de restablecimiento y, por tanto, de la recuperación física para la reanudación del trabajo.
Aunque el aparato digestivo está colonizado por una microflora abundante que tiene funciones fisiológicas importantes para la salud humana, la exposición profesional puede dar lugar a infecciones profesionales. Así ocurre, por ejemplo, con los trabajadores de mataderos, que pueden correr riesgo de contraer una infección por Helicobacter, a menudo asintomática.
Otras infecciones importantes son las debidas a especies de Salmonella y Shigella, que también es preciso controlar para conservar la seguridad de los alimentos, como ocurre en la industria alimentaria y en los servicios de restauración.
En los países industrializados, los principales riesgos de cáncer de esófago proceden del tabaco y del alcohol, siendo la etiología profesional de importancia mucho menor. Sin embargo, los carniceros y sus cónyuges parecen correr un alto riesgo de cáncer colorrectal.
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