Anatomía y fisiología Olfato

Los receptores olfativos primarios se localizan en áreas de tejido, denominadas neuroepitelio olfatorio, situadas en la porción más superior de las fosas nasales (Mott y Leopold 1991). A diferencia de otros sistemas sensoriales, el receptor es el nervio. Una porción de una célula receptora olfatoria se envía a la superficie del epitelio nasal y el otro extremo se conecta directamente a través de un axón largo a uno de los dos bulbos olfatorios del cerebro. Desde aquí, la información se transmite hasta numerosas áreas cerebrales. Las sustancias olorosas son compuestos químicos volá- tiles que deben contactar con el receptor olfatorio para que se produzca la percepción del olor. Las moléculas olorosas son atrapadas y después se difunden por el moco para unirse a los cilios situados en los extremos de las células del receptor olfatorio. Todavía no se sabe cómo somos capaces de detectar más de diez mil sustancias olorosas, discriminar entre más de 5.000 y valorar la variación de la intensidad del olor. Se ha descubierto recientemente una familia multigénica que codifica los receptores de olor en los nervios olfatorios primarios (Ressler, Sullivan y Buck 1994). Esto ha permitido investigar cómo se detectan los olores y la organización del sistema olfatorio. Cada neurona puede responder ampliamente a concentraciones elevadas de diversas sustancias olorosas, pero sólo responderá a una o a unas pocas si las concentraciones son bajas. Tras la estimulación, las proteínas del receptor de superficie activan los procesos intracelulares que convierten la información sensorial en una señal eléctrica (trans- ducción). No se sabe por qué finaliza la señal sensorial a pesar de la exposición continua al estímulo oloroso. Se han encontrado proteínas solubles que fijan las sustancias olorosas, pero su papel no se conoce con exactitud. Es posible que intervengan proteínas que metabolizan las sustancias olorosas o proteínas que las trans- portan lejos de los cilios olfatorios o hacia las zonas de catálisis en el interior de las células olfatorias.

Las porciones de los receptores olfatorios que se conectan de forma directa con el cerebro son filamentos nerviosos finos que atraviesan una placa de hueso. Debido a su localización y deli- cada estructura, estos filamentos son vulnerables a las lesiones por cizallamiento causadas por golpes en la cabeza. Asimismo, como el receptor olfatorio es un nervio, entra en contacto físico con las sustancias olorosas y conecta directamente con el cerebro, las sustancias que penetran en las células olfatorias pueden viajar a lo largo del axón hasta el cerebro. Debido a la exposición continuada a compuestos que lesionan las células receptoras olfatorias, podría perderse la capacidad olfatoria en los primeros años de vida, si no fuera por una cualidad de importancia fundamental: los nervios receptores olfatorios pueden regenerarse y sustituirse siempre que el tejido no se haya destruido por completo. Sin embargo, si el sistema se ha lesio- nado a un nivel más central, los nervios no se pueden regenerar.